Pinterest staat vol met inspiratie voor recepten met zoete aardappel. Tijd om het zelf eens te proberen met dit simpele recept voor aubergine en zoete aardappel. 

Ingredienten

– 1 aubergine
– 3 zoete aardappels
– pesto (eventueel zelfgemaakt)
– magere yoghurt
– pijnboompitjes
– zout en peper

Bereiding

Snijd de aubergine door midden zodat je twee helften hebt, snijd beide helften kruislings in tot aan de schil zodat er een soort ruitjespatroon ontstaat. Let op dat je de schil niet doorsnijd. Besmeer beide helften van de aubergine met pesto, leg deze in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.

Snijd de zoete aardappel in partjes of langere schijven. Doe de zoete aardappel partjes in een bak en besprenkel met olijfolie en zout en peper. Meng alles goed met elkaar voordat je de partjes op een ovenplaat met bakpapier legt.

Zet de oven aan op 200 graden met de aubergine en zoete aardappel voor 25 minuten. De aubergine is klaar als deze pesto lichtbruin gekleurd is, de zoete aardappel moet een beetje knapperig zijn.

Leg een auberginehelft op een bord met een aantal zoete aardappelpartjes. Besprenkel de aubergine met wat yoghurt en geroosterde pijnboompitjes.

Eventueel kun je bij dit recept nog een groene salade serveren met rucola.